En Aften Ved Ækvator

Jeg har før skrevet om hvordan jeg har lavet mad til personalemøder på mit arbejde. Nu har vi lige haft et igen og det var naturligt, at den skulle have et skud Costa Rica og Guadeloupe når jeg nu lige har været der.

Derfor blev menuen denne gang noget mere latinamerikansk og caribisk end dansk og jeg havde den glæde at en af mine brasillianske kollegaer sagde at det smagte rigtig.

Når man rejser i Costa Rica finder man hurtigt ud af at to ting indgår i alle, og jeg mener alle, måltider: Tortillas og salat med agurk, peberfrugt og koriander. Derudover er der sandsynligvis også enten ris, bønner eller en blanding af begge. Den mest almindelige morgenmad i Costa Rica er Gallo Pinto, der er sorte bønner, ris og en særlig sovs, der mest minder om en mellemting mellem østerssovs og barbecuesovs. En af grunden til at dette er så almindelig en morgenmadstype tror jeg er fordi alle husmødre i Costa Rica altid har haft en rest af netop bønner og ris. Derfor er det oplagt at servere det til morgenmad. I en bondekultur som den costaricanske går ingenting til spilde. Det ved vi også fra det gamle danske køkken hvor alt blev brugt, fra blodpølse til sagobudding.



TORTILLAS COSTA RICAN STYLE
Til 4 pers.


Tortillas

Beregn ca. 2 stk pr person

De mætter rigtig godt!

6 æg
160 g mejsmel
1 tsk havsalt
4-5 spsk olivenolie
6 dl vand

Det hele røres sammen til en tynd dej og bages på en pande lige som klassiske pandekager. Brug lidt olie til den første og regn med at den går i skraldespanden, fuldstændig som med almindelige pandekager. Der skal ca en dl til hvis man bruger en ikke alt for stor pande, hvilket er en god ide, da det ellers kan blive svært at vende tortillaen. Den skal bages ca. 2 minutter på hver side og vendes når den ikke længere løber, men inden det bliver alt for fast. De kan med fordel holdes lune i ovnen og da de godt må blive bløde (så er de nemmere at rulle rundt om fyldet) er det fint at have dem i en stak.

Kylling i kokos

400 g kyllinge inderfillet skåre i tern
½ dl. kokosmælk
200 gram kokosmel
½ dl. god olivenolie
Lidt havsalt
Et ordenligt skud citronpeber

Kyllingen svitses af i al olien, den må gerne soppe lidt, og simre derefter med salt og peber i en halv times tid. Kokosmel tilsættes og det simre videre i endnu en halv time. Til sidst tilsættes kokosmælk og det simre i nok en halv time. Det bliver kun bedre af at stå lige så stille så længe som muligt ved ganske svag varme.


Den Uundgålige, Heldigvis, Costaricanske Salat Til Alt

1 agurk
1 snakpeber eller rød peber
1 bundt koriander
4 lime

Pres limefrugterne og tag gerne lidt af frugtkødet med. Skrald agurken og snit den i små tern. Snit peberfrugten i tilsvarene tern. Hak korianderen, men ikke alt for fint. Bland det hele sammen evt. med lidt salt.

Avokado i Lime

Det er det: Avokado i lime. Snit den mængde avokado du vil have og sørge for at den er helt dække med frikpresset limesaft.

Ris og Bønner

Egentlig skal det her laves med små sorte bønner, men kidney bønner går også fint.

Kog den halve mængde ris af hvad du normalt ville bruge pr. person og kog så lige så mange bønner (husk de skal blødes ud fra dagen før). Bland det hele med lidt limejuice, koriander og østerssovs i en stor stegegryde/sautepande og lad det trække samme ved svag varme i mindst. 10 minutter.

Husk at man altid skal have creme fraiche til tortillas....

Server det hele sammen og lad folk selv om hvordan de gerne vil spise det. Enten kan man rulle det hele sammen til en empanada eller man kan vælge at spise det som små retter med tortilla til som brød eller ....
Det er hyggelig, god og tvangfri mad.



Da jeg var på Guadeloupe var jeg så heldig at have medbragt en veninde, der tager bjergkørsel i lejebiler i stiv arm. Selv har jeg ikke noget kørekort og har fået titel af Co-Driver. Det betyder at det er mig, der kigger på kort, finder ud af hvor det kunne være smart at spise frokost, passer musikken og airconditionen samt sørger for at vi altid har en mentos i rette øjeblik til når der skal trykudlignes på op- og nedkørsler. Det er også min opgave at holde chauføren vågen hvis vi kører sent eller efter en lang dag. Det foregår som regel ved at jeg synger meget højt med på Poul Krebs, Michael Falch, TV2 eller andet hvor både chauføren og jeg kan teksten.
Da vi var i Guadeloupe fik jeg lokket os ud på en temmelig interessant bjergvej, der heldigvis også førte et meget interessant og smukt sted hen. Vi skulle nemlig op for at se en af de nu nedlagte kaffe, chokolade og vanillie farme oppe i bjergene. De er nedlagt nu fordi hele det indre af øen er blevet udlagt til naturpark. Men enkelte steder kan man altså komme til at se hvordan man gjorde engang og ganske få steder har de også mulighed for at opretholde en ganske lille produktion til salg til gourmetturister som os. Så jeg hjembragte 100% chokolade, kaffe og vanille fra dette fantastiske sted midt i regnskoven. Her nedenfor kan man så læse om hvad jeg har brugt det til.


CHOKOLADEMOUSSE MED KAFFESIRUP OG PASSIONSFLØDESKUM A LA GUADELOUPE

Den chokolademousse jeg lavde til denne middag var på en 100% chokolade, men da det kan være svært at få fat i vælger jeg at give min ”almindelige” opskrift:

Chokolademousse

Pr pers.
Hvis der skal laves til mere end én (og det skal der jo som regel) lægges kun 50 % væske til pr.ekstra potion.

30 gram bitter chokolade
1 pasteuriseret æggehvide
1 pasteuriseret aggeblomme
1 spsk honning
1,5 spsk meget stærk kaffe
1 spsk spiritus (rom, appelsinlikør, portvin, whiskey, etc), kan udelades eller evt. erstates med lidt appelsinsaft (IKKE juice, men frisk)..

Ved svag! varme smeltes chokoladen sammen med kaffen og spiritusen. Rør i chokoladen til den er glat og skinnende og sæt den til afkøling. Pisk æggeblommerne med honningen til du har en fin lys æggenaps og bland den så med chokolademassen. Pisk hviderne meget stive og fold dem i blandingen. Start med at folde en enkelt skefuld i uden at bekymre dig alt for meget om at holde den luftig. Det gør det meget nemmere at holde resten helt fint og luftigt. Sørg for at bland det godt, da chokoladen har en tendens til at ville synke til bunds. Kom moussen i en glasskål eller serveringsglas. Som Elisabeth David siger (og det er hende, der har leveret den oprindelige inspiration til denne opskrift): Vælg ikke en skål, der er for stor. Det ser så trist ud med en lille klat chokolademousse på bunden af en balje (det er vist ikke helt sådan hun siger det, men meningen er god nok og hun har så evigt ret). Sæt moussen til afkøling enten udendørs, i en kold kælder eller i køleskabet. Pas på med at sætte den sammen med stærkt lugtende ting, da den meget nemt tager smag og chokolademousse med hvidløgsspegepølse er lige lovlig meget fusion.

Kaffesirup

Lav en kande stærk stempelkaffe. Hæld den i en tykbundet gryde og tilsæt ca. 2 dl. blomsterhonning, 2 vanillestænger af en god kvalitet og 2 dl. god rom. Lad det hele koge langsomt ind til det halve. Voila.

Passionsflødeskum

Pisk en lidt rigeligt stiv flødeskum og rør den med kerner og saft fra passionsfrugt.
Forholdet skal være noget i stil med ½ l. fløde til 9 passionsfrugter.

Jeg valgte at server de tre ting i tre forskellig glas således at man fik en lille vandglas chokolademousse, et hedvinsglas flødeskum og et snapseglas kaffesirup. På denne måde passer forholdet ret godt og det ser meget fint ud.