Overlærer Andersens Undermund

I min studietid arbejdede jeg på det indhaveren, herefter omtalt som Fruen, kaldte for en etnisk restaurant. Etnisk som i Klassisk Dansk. Der var over firs numre på smørrebrødssedlen og aftenkortet vrimlede med gode sager i stil med Stegt Flæsk med Persillesovs, Mørbradbøf med Bløde Løg, Rødspætte med Smørsovs og så videre i den dur. Dagens ret var altid en fornøjelse og altid ret efter Salig Frk. Jensen: Persillekylling med Brun Sovs og Rabarber Kompot, Sprængt Oksebryst med Perberrodssovs, Forloren Hare med Surt og Sødt, Hjerter i Flødesovs. Og så videre.
Der var altid nok mad på tallerkenen og skulle det lykkedes nogen at spise op uden at bliver mætte så var det bare at bede om mere, for den slags ville Fruen ikke have siddende på sig: Når man spiste hos hende, så blev man mæt.
Som det måtte være kom der mange stamkunder. I alle aldre, men nok alligevel fortrinsvis i det man kunne kalde en moden alder. Særligt om søndagen kom de faste gæster på præcis samme tid hver gang og i nogle år havde også jeg fast vagt hver søndag. Det passede mig godt og det passede gæsterne. Tonen var venlig, hjemlig og skæmtende. Mange af de faste søndagsgæster kom alene og jeg tror at en del af dem var ensomme i hverdagen. Vi gjorde en dyd ud af at se om ikke vi kunne få dem sat sådan at de kom til at tale sammen lidt på tværs af alting. Det lykkedes forbløffende ofte.

Men det var ikke alle, der kom alene. En af vores mest stabile søndagsgæster var en nydelig herrer som vi kan kalde Overlærer Andersen. Han var ikke pensioneret lærer, han hed ikke Andersen, og han mindede på ingen måde om den selvhøjtidelige karakter fra Matador. Han er død nu, men han blev næsten 90 og var en glad mand til det sidste. Han kom som regel sammen med sin veninde, men de betalte hver for sig, for hun havde altid klaret sig selv og det havde hun tænkt sig at blive ved med, tak. Overlærer Andersen var den eneste grund til, at vi førte halve flasker Piesporter Michelsberg for han drak en hver uge. Veninden var mere til grapetonic. Når hun var med spiste de altid dagens ret, men når hun ind imellem var forhindret så satte Overlærer Andersen sig ved det lille bord ved døren hvorfra han kunne overskue hele restauranten. Han var et menneske, der interesserede sig for sine omgivelser og så var han lidt af et sludrechatol. Når han var alene skulle han have det lidt ekstra godt ”for sådan at opvej ensomheden, min ven” og så stod der wienerschnitzel på programmet. Restaurantens wienerschnitzel var med rette berømt i vide kredse; jeg ved, at der kom faste gæster fra andre landsdele bare på grund af den. Og hvorfor så denne berømmelse? Jo, for det første var den af prima kalvekød, for det andet var den dobbeltpaneret og for det tredje var den stor! Meget stor. Med wienerdreng, en skive citron med benfri sild, peberrod og kapers net arrangeret, massere af ærter, brasekartofler og smørsovs til. Personligt fandt jeg den en anelse skræmmende.

Men for nu at vende tilbage til Overlærer Andersen.
En søndag kom han alene og satte sig som altid på sådanne ensomme dage ved bord 2. Han bestilte, som man kunne forvente, en wienerschnitzel, en halv flaske piesporter og en kande vand. Ordren blev, som altid, promte udført. Og så skulle historien egentlig ikke være længere, men der var noget galt. Når jeg gik forbi kunne jeg se, at der lige som ikke var skred i tingene. Det svandt ikke rigtigt i schnitzlen og Overlærer Andersen virkede lidt beklemt. Han var ikke sit muntre selv.
Efter et stykke tid greb jeg tyren ved hornene og lænet op af stolen over for ham spurgte jeg henkastet: ”Nå, hvad så Andersen. Smager det?”. ”Jo, det smager egentlig glimrende, tror jeg,” svarede han lidt usikkeret, ”men jeg har et lille problem. Ser du, min ven: Min undermund er blevet væk. Tror du at jeg kan have slugt den da bussen bremsede hårdt op?”. Der står man så og skal finde en grimasse, der kan passe. Det var jo en alvorlig sag. Et halvt gebis bortkommet. En ældre herre i svar nød. Men det var en udfordring. Jeg fik dog holdt masken og sagt at nej, jeg troede ikke han kunne have slugt det uden at have opdaget noget. Det var jeg faktisk ganske sikker på. Men jeg kunne forstå at det nok var vanskeligt at tygge en schnitzel, sådan med den halve mængde tænder. Ville han prøve lidt mere eller skulle jeg pakke maden i en foliebakke til ham, så han kunne få den med hjem? Overlærer Andersen var en sej gut og han ville ikke sådan give op. Så han blev siddende lidt endnu. Jeg tror at han fik slugt de fleste af ærterne og par kartofler blev det også til, men efter et kvarters indædt kamp signalerede han efter mig. ”Jeg må give op, min kære, men hvis du vil pakke den ned til mig, så ville jeg sætte pris på det.”. Jeg tog hans tallerken og med en næsten overmenneskelig kraftanstrengelse lykkedes det mig at komme ud i buffetten inden jeg faldt sammen af grin. Fruen sad og klukkede på sit lille kontor. Hun havde hørt indledningen på historien og morede sig kosteligt. Jeg fik pakket maden ned og bar den tilbage gennem restauranten til Overlærer Andersen, der sad og tænktsomt lod hånden glide op og ned af halsen mens han indviede de omkringsiddende i problemmet. ”Ja.” sagde han ”Jeg kan altså ikke forstå hvor den undermund er blevet af. Jeg håber virklig ikke at jeg har slugt den.”. Jeg prøvede at undgå at se på de forbløffede gæster ved nabobordet (det var deres første besøg), mumlede et eller andet medfølende og sagde at jeg da oprigtigt håbede at han ikke havde slugt den, da det næppe var sundt for maven, men at jeg ville gentage at jeg var helt sikker på at han ville have mærket det, hvis den var røget forbi drøblen. ”Ja,” sukkede han mismodigt, ”det vil jo vise sig.” Jeg måtte lige hoste en gang og sagde så at jeg da bestemt synes at han skulle søge læge hvis han ikke kom i tanke om hvor undermunden var og han lovede mig, at det ville han gøre dagen efter, altså om mandagen.

Nu traf det sig sådan at jeg ikke skulle arbejde den mandag, men tirsdag aften havde jeg vagt igen.
Næppe var jeg trådt ind af døren før Fruen kom brusende imod mig i al sin vælde og med et saligt smil om munden. Hun havde stadig en kluklatter i halsen. Og hun havde en hilsen til mig. Overlærer Andersen havde ringet dagen før fordi ”Anne var så venlig at bekymre sig for mig og derfor tænkte jeg at det nok var bedst om hun fik at vide hvordan det var gået mig.” Og her er grunden til at Fruen var så salig:
Overlærer Andersen var kommet hjem søndag eftermiddag. Han var stadig noget bekymret og havde set efter om han skulle have glemt at tage de nederste tænder i om morgenen. Men de var ingen steder at se. Efter en lang dags uro måtte det jo til sidst blive aften og med et resigneret hjerte og en plan om at gå til lægen næste dag, skiftede han til sit nattøj og sine sutsko. Da han sad på kanten af sengen, med vækkeuret stillet og gardinerne trukket for, sparkede han, som altid, sutskoene af og hørte et klonk, da de røg ind under sengen. Den ene af dem havde ramt noget! Kunne det være? Var det virkelig? Ja, det var det: Undermunden. Der lå den. Inde under sengen. Og Overlærer Andersen sluttede sin beretning med de udødelige ord: ” Så var det jeg tænkte: Hvordan i alverden var den dog havnet der? Og jeg kom i tanke om at lørdag aften, da jeg sad på sengekanten, der havde jeg sådan nyst!”.

Et Gyldent Øjeblik

I Morfars plantskole var der blommetræer. Gamle træer med sorter hvis navne jeg ikke kan huske, men smagen kan jeg. Som al frugt er blommer allerbedst når det lige er plukket solmodne og sollune ned fra træet. Helst mens man sidder i det og drømmer lidt.
Jeg husker særligt én sensommerdag da jeg var ganske lille, måske endnu ikke 4 år gammel.
Bag en af bygningerne må der have stået to træer ret tæt på hinanden for jeg husker at jeg sad i ét træ og min bror i et andet. Og vi spiste blommer.
Men jeg kunne ikke rigtig komme højt nok op. Kunne ikke rigtigt nå. Egentlig husker jeg det ikke som noget problem. Det var sommer, det var lunt og der var fugle og mariehøns og det var godt bare at være, men det var da lidt ærgeligt med de blommer ... Især når nu min tre år ældre bror sad og spyttede sten...
Mellem bygningerne kom Momme gående. Hun havde et stort hvidt hår som hun fik blånet på det nysseligste og et stærkt ansigt med masser af smilerynker. Jeg synes, at jeg kan huske at hun var i mørkeblåt. I hvertfald stod solen lidt bag hende og skinnede gennem hendes hår. Hun smilede og glødede som altid. Hendes hænder var samlet foran hende med den ene over den anden. Som en skål med låg. Hun kaldte på mig. Hendes stemme var altid rolig og fuld af smil: ”Min lille Anne”.Jeg må være kravlet ned og gået over til hende for nu kan jeg se hende stå over mig, stadig med sol i håret og det der lille smil. ”Jeg har noget til dig.”. Hun løfter langsomt den ene hånd, som når man åbner et smykkeskrin og frem kommer den størst gyldne blomme i hele verden. Der, i hendes hånd, der dufter lidt af citron og er så blød som kun en meget gammel kvindes hånd kan være, der ligger den. Gylden, dunnet og duftende. En abrikosblomme til mig. Jeg ved, at jeg spiste den. Jeg ved at den smagte fantastiskt, men det sidste billede jeg husker er Mommes hånd og den gyldne blomme. Og smilet over mig.

Sanselighed

I Lise Nørgaards ”Kun En Pige” lader hun en temlig farveløs husholdningskoleforstanderinde fortælle en lille historie om vigtigheden af at mad har mange farver. Et måltid må ikke være helt hvidt. Historien er morsom netop fordi alting på husholdningsskolen er meget renskuret. Men egentlig er pointen god nok: ”Man spiser også med øjnene” som et klogt madmennekse engang har sagt.
Når jeg laver mad eller nyder et godt måltid så spiller alle sanser ind og hvis jeg skal have en helt tilfredstillende oplevelse er det vigtigt, at de alle bliver pirret.
Det skal selvfølgelig smage godt, men det skal også føles godt. Enten fordi det har en lækker tekstur i munden: cremet, sprødt eller eksplosivt fyldt med saft og kraft. Eller fordi det er fingemad, der giver mine hænder en god oplevelse: som når man vrider en blomme fra hinanden og tager stenen ud inden man spiser den eller mærke den ru østers i hånden.
Og lyden: når man hører knækket af kiksen eller olien om kartoflerne, der simre lidt endnu.
Og så er der duften, der egentlig fortjener et kapitel for sig. Vi bliver sultne af duft og vi smager med næsen. Når jeg går på indkøb er det duftene, der giver mig det allerførste fingerpeg om den rette vej. Tomater, der dufter skarpt og krydret. Vandmelon, hvor skallen dufter friskt og sødt på én gang. Lugten af friskt kød, af god ost, af nybagt brød, af god kaffe og sådan kunne jeg blive ved og gør det, til stor forundring for flere af de andre handlende i supermarkedet. De stirrer undertiden lidt, når jeg står der, henført, med næsen nede i køledisken.
Den sidste sans, der skal tilfredstilles er synet. Når jeg har mærket lugten af noget godt sættes sulten i gang, forventningen, men glæden følger når jeg ser at maden også er smuk. Og igen er variation et nøgleord. Farver, former, teksturer. På maden, på måden den er pyntet og det, den serveres i.
Det første skridt er at sikre at netop farverne er forskellige.

En af mine absolutte favoritter er ærtesuppen her. Den er nem at lave, har en fin duft, har tre smukke klarer farver, flere forskellige gode teksturer og smager fremragende.

Annes Ærtesuppe med grillede kæmperejer

Til 6-8 pers.

1 kg. Frosne ærter (fine, god kvalitet)
1 liter hønsebouillion
1 stort bundt bredbladet persille
1 bundt mynte
Saft og skal af en moden (dvs. ikke alt for grøn) lime
Havsalt
Friskkværnet peber

1 kæmpereje per potion
Estragonolie (kan du evt lave selv ved at lade frisk estragon trække i god olivenolie i et par dage. Krydderurterne skal være helt dækkede af olie, ellers mugner det.).
Groft havsalt

Frisk ost eller flødeost.
1 spsk. Fløde el. creme fraîche 38 %
Hønseboullionen bringes i kog. Tages af blusset. Ærter puttes i. Når de er tøet op persille, mynte og limeskald. Det hele blendes, enten med stavblender eller i en almindelig blender. Der smages til med limejuice, salt og peber.
Sættes til afkøling i min. 2 timer.

Kæmperejerne lægges på bagepapir eller i et ovnfast fad. De pensles med rigeligt estragonolie og drysse med rigeligt havsalt. Grilles i ovnen i ca.8 min. eller til de er færdige (hold øje med dem). De kan, hvis man nu f.eks. har besøg af en skalddyrsallergikker, erstates af grillet sereano- elle parmaskinke.

Osten røres med fløde eller creme fraîche og evt. en lille smule salt og peber.

Servering:
Suppen portionsdeles i glas (af hensyn til den fine farve), der lægges en skefuld friskost på toppen og man kan så vælge enten at servere rejer/skinke ved siden af eller ballancereder det på toppen af osten. Man kan også lægge et lille drys fint hakket persille på toppen af osten eller et par purløg kækt på sned.

God fornøjelse

Momme

Min Oldemor, Caroline Andrea Mogensen, var en ganske særlig kvinde. Hun var født i en tid hvor kvinder ikke havde stemmeret og hvor det forventedes, at de blev gift og fik famillie. Hun var ude at tjene, men da forældrene blev gamle – og det gør man i en tidlig alder når man skal føde og opfostre tolv børn på et lille husmandssted – overtog de en aftægtsbolig i forbindelse med lansbyens præstegård. Her flyttede Caroline Andrea ind for at se efter sine forældre og for at fungerer som husbestyrerinde hos den spraglede, men ikke særligt praktiske, præstefrue. Men hun var ikke alene. Hun havde min Mormor med. Min mormor, født uden for ægteskab i 1921. Ganske vist havde kvinder fået stemmeret 6 år før, men derfor var det stadig helt forkert, det der med børn uden ægtemand. Caroline Andrea var ligeglad. Det eneste jeg ved om min Oldefar er, at han hed Johan og at min Mormor, Johanne Caroline, er opkaldt efter ham.
Men min Oldemor boede altså med sine forældre og sin datter i præstegårdens aftægtsbolig og pastorens børn blev som yngre søskende for min Mormor. Senere, da hendes forældre var borte, flyttede Caroline Andrea ind til den nærmeste store by, Silkeborg, hvor hun åbnede et pensionat, der senere blev til Silkeborg Vandrehjem. Hun sikrede sig, at Johanne fik en studentereksamen, noget kun de færeste fik, mænd som kvinder, i foråret 1940. Min Mormor giftede sig i ’44 med Morfar, Jens Malte Simonsen, og i ’47 blev min Mor, Kirsten, født. Mormor, Morfar og Mor boede i Villaen på Åhavevej sammen med Momme, som Mor kaldte Oldemor, og Momme hed hun også for min bror og mig da vi kom til.

Momme var en fremragende kok. Der var venteliste til hendes pensionat blandt de studerende på læreseminariet og helt frem til hendes død som 85årig var hun den drivende kraft i køkkenet.
I famillien går der stadig historier om hendes mad og enkelte opskrifter findes også, selvom hun ikke skrev mange af dem ned for hun havde dem ”mellen njes og kjæv”, mellem næse og kæbe, på gefühl, på rygraden, i håndeledet eller hvordan man nu skal beskrive den der særlige evne til at vide hvormeget mel er nok uden at måle af.
En af de opskrifter, der findes er opskriften på Mommebrød, franskbrød med kardemomme, og på den måde kommer det til at henvise både til hende og til duften og smagen af det brød som min Mor stadig bager hvert år til jul. Der er det fine brød. Det man ikke skal have hver dag. Brødet til særlige lejligheder. Det er helt enkelt. Det er bare franskbrød. Men på en eller anden måde smager det anderledes end noget andet. Det smager næsten bedst på andendagen. Ristetet med smør og god ost.
Det er duften af jul, duften af varme, duften af den stille Første Juledag, hvor vi ikke stod op før vi havde lyst. Hvor alle var optaget af hver deres, men alligevel sammen. Og det er duften af mindet om min oldemor. Momme.

Sidste Skoledag før Ferien

Når man er barn har man forskellige mærkedage og traditioner er noget, der hurtigt opstår i éns bevisthed. Har man gjort noget én enkelt eller måske to gange før siger man hurtigt ”Jamen, vi plejer da ...” til de hårdt prøvede forældre. Og når man bliver voksen hænger disse traditioner, eller tilbagevendende begivenheder, fast i bevidstheden med barnets fornemmelse af uigenkaldeligehed og permanence.
En sådan erindring har jeg om sidste skoledag inden sommerferien.
Begge mine forældre var lærer og sidste dag inden ferien var der sommerferiefrokost hvilket betød at Mor og Far var optaget andet steds. Det gjorde nu slet ingenting for sommeren blev blæst ind med en vidunderlig fanfarer alligevel.
Mine bedsteforældre, Mormor og Morfar, boede to blokke fra os og fra skolen. Turen derover var fredelig, ad stier og fortove, med kun én enkelt ”stor” vej at krydse inden man var fremme. Det var nu så meget sagt, det med den store vej, men i modsætning til de fleste andre veje i kvarteret havde den gennemkørende trafik og fire gange i timen (to gange hver vej) kom der endog en bybus. Så her skulle man huske at stoppe ved kantstenen og se sig for.
Men hos Mormor og Morfar var der fred og ingen farer. Morfar havde indtil midten af firserne en engrosplanteskole uden for byen og Mormor en detailforretning inde i byen i forbindelse med deres hus. Så bag det stor hus med de fire lejligheder strakte sig en enorm kombineret have og planteskole. Med skærmene hække af stedsegrønne buske, med skovjordbær i kanterne, roser i Rosengården, rækker af rhodondendron, stauder, lærkehæk om ”lillehaven”, den private afdeling, og for enden af det hele en stor græsplæne, der skrånede blidt ned til Søen. Et paradisisk sted med krinkelkroge og en stor stak gule og brune spagnumsække ved skuret.
Oppe i Balle, hvor Morfar havde sin forretning, havde han også en jordbærmark. En jordbærMARK! Så i min barndom var jordbær en selvfølge. Friske eller som grød om sommeren. Frosne, syltede, som grød eller saft om vinteren. Og samtidig med skoleferien begyndte jordbærsæsonen. Morfars jordbær var gamle sorter med masserer af smag men sværer at transportere. Hvad gjorde det når vi skulle spise dem samme dag, ofte endnu varme af solen.
Sidste skoledag fik vi altså jordbær, men ikke kun det. På denne dag husker jeg at der var en ganske bestemt menu: Vafler med jordbær, strøsukker og vanilleis. For mig er det stadig den mest perfekte sommerdesseret eller eftermiddagskaffe. Det dufter af nyslået græs og kaffe og tidlige roser. Helt vidunderligt.

Mormors vafler blev bagt på et gammelt blåt vaffeljern og opskriften tror jeg hun havde fra noget amerikansk famillie. Det var et orgie i smør, kærnemælk og vanillesukker. Vaflerne i sig selv var ikke søde, men jordbærene! Mormors favorit var Dybdalerne, der var søde og lyse og Morfars var Senga Sengana, de mørke og næsten stærke bær. Navne, der i sig selv for mig på én gang er fulde jordnærhed, varme, højtid og mystik.